餐飲業(yè)在市場(chǎng)發(fā)展的勢(shì)頭開(kāi)始越來(lái)越快，但是究其發(fā)展為何如此迅速，當(dāng)然是因?yàn)椴惋嫎I(yè)與IT的緊密結(jié)合， IT與餐飲業(yè)相結(jié)合僅僅是科技助力餐飲的一方面，但作為餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化更重要之處是對(duì)廚房的改造。“沒(méi)有廚房的現(xiàn)代化，就沒(méi)有中餐的標(biāo)準(zhǔn)化。” 北京西貝餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)诮邮堋渡虡I(yè)價(jià)值》采訪時(shí)表示，“西貝一直不斷地在廚房科技上進(jìn)行不斷的探索。”

具體來(lái)說(shuō)，西貝對(duì)于中餐的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行了行之有效的改造，主要是從兩個(gè)方面進(jìn)行改造，即軟件和硬件。

所謂軟件，主要是指西貝所用的食材和加工制作方法。在食材的選擇上，西貝可謂是花盡了心思，這主要取決于口感和食材有著密不可分的關(guān)系。賈國(guó)龍親自帶隊(duì)走遍了整個(gè)大西北尋找西北地道的食材，非常特別的是尋找食材的團(tuán)隊(duì)中還包括了菜品的研發(fā)師傅，只有這樣，才能找到西貝菜品正宗的做法。“保證正宗的西北食材是西貝的核心競(jìng)爭(zhēng)力。”賈國(guó)龍表示，“真正做到食材的標(biāo)準(zhǔn)化管理。”

其實(shí)，中餐標(biāo)準(zhǔn)化一直被詬病的就是加工制作方法，很難被量化和標(biāo)準(zhǔn)。“中餐標(biāo)準(zhǔn)化成功的關(guān)鍵在于取舍，要清楚哪些過(guò)程能標(biāo)準(zhǔn)化。”賈國(guó)龍表示，“其中加工制作方法是關(guān)鍵。”西貝屬于專(zhuān)做西北菜的餐館，而西北菜以烤、燉、煮、燴、燜居多，炒的做法少。前幾種做法的標(biāo)準(zhǔn)化相對(duì)容易，而炒菜的標(biāo)準(zhǔn)化比較有難度，只能在前端配料上下點(diǎn)功夫。因此，西貝將炒菜比例進(jìn)行了壓縮，120道菜的總菜單，炒菜的總比例不超過(guò)20道。這種可檢驗(yàn)、可復(fù)制的烹飪方法更利于被傳播、標(biāo)準(zhǔn)化。

眾所周知，中國(guó)餐館廚房的設(shè)備一直比較簡(jiǎn)單，除了鍋、刀等簡(jiǎn)單的工具，很少有機(jī)械化的裝備。與很多餐飲企業(yè)相比，西貝在設(shè)備的引進(jìn)上不惜重金，“設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化其本質(zhì)就是硬件的標(biāo)準(zhǔn)化，和IT行業(yè)的硬件一樣，這樣每個(gè)餐館做出來(lái)的菜品就能保持一致。”賈國(guó)龍表示。比如一道正宗的西貝烤肉，如果人工烤，需要大概15分鐘，但每個(gè)師傅拷出來(lái)的口味就千差萬(wàn)別了；而使用引進(jìn)的德國(guó)烤箱，不僅時(shí)間大大縮短，而且烤出來(lái)的口感更好，這樣便把個(gè)性化的手藝改造成標(biāo)準(zhǔn)化的工藝流程了。

可以看到，西貝的邏輯是將食材標(biāo)準(zhǔn)化、加工制作方法標(biāo)準(zhǔn)化、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化以后，逐步實(shí)現(xiàn)所有餐館的標(biāo)準(zhǔn)化，這無(wú)疑為中餐的標(biāo)準(zhǔn)化提供了一條新的思路。

正如生物界一樣，雜交歷來(lái)是生物演化和進(jìn)化的一種重要方式，比如植物中的雜交水稻，產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了一般水稻品種，動(dòng)物界中的騾子，就是馬和驢的雜交品種，真正地實(shí)現(xiàn)了吃的少，干的多。而將此種思維移植到商業(yè)領(lǐng)域，則創(chuàng)造了新的商業(yè)形式甚至改變了原來(lái)商業(yè)的固有面貌，而金百萬(wàn)和西貝分別將IT和機(jī)械等行業(yè)與餐飲雜交，各有特色，從而使科技含量成為餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)基因

其實(shí)，生物要從根本上改變或者加速進(jìn)化，要從其基因上做文章。無(wú)論是生物界還是商業(yè)領(lǐng)域，轉(zhuǎn)基因愈發(fā)成為競(jìng)爭(zhēng)的制高點(diǎn)，事實(shí)也無(wú)時(shí)無(wú)刻不在證明這一點(diǎn)，互聯(lián)網(wǎng)作為商業(yè)領(lǐng)域重要的轉(zhuǎn)基因變量，已經(jīng)改變了圖書(shū)、音樂(lè)、電影等行業(yè)，而這股互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)基因大潮正不斷地沖擊和改變著餐飲業(yè)。

大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，目前來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)移動(dòng)終端的日常瀏覽量已經(jīng)超過(guò)來(lái)自PC端的日常瀏覽量，大眾點(diǎn)評(píng)PC端依然在穩(wěn)步增長(zhǎng)，但相比較而言，移動(dòng)端的增長(zhǎng)更具爆發(fā)性。據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)第一季度統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，自2010年年初以來(lái)，大眾點(diǎn)評(píng)移動(dòng)終端的瀏覽量增幅已超過(guò)100倍，而大眾點(diǎn)評(píng)移動(dòng)客戶(hù)端的獨(dú)立用戶(hù)數(shù)增幅則超過(guò)110倍。

互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲行業(yè)的侵入越來(lái)越兇猛，而餐飲企業(yè)也越來(lái)越愿意擁抱互聯(lián)網(wǎng)。2011年大眾點(diǎn)評(píng)城市生活消費(fèi)報(bào)告顯示，截至2011年12月，被消費(fèi)者推薦及點(diǎn)評(píng)的商戶(hù)總數(shù)超過(guò)150萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)37%。其中餐飲類(lèi)商戶(hù)數(shù)量近60萬(wàn)家，約占全國(guó)總商戶(hù)數(shù)的39%。而另外一個(gè)數(shù)據(jù)則更明顯說(shuō)明消費(fèi)者行為正在發(fā)生巨大變革，在選擇新的就餐地點(diǎn)的時(shí)候，57%的消費(fèi)者會(huì)相信網(wǎng)站提供的就餐指導(dǎo)；在出門(mén)吃飯以前，45%的人會(huì)在網(wǎng)上預(yù)先選好吃飯的地點(diǎn)。

顯然，互聯(lián)網(wǎng)的基因和餐飲業(yè)的緊密結(jié)合已經(jīng)顯示出巨大的威力。比如金百萬(wàn)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)開(kāi)始了其電子商務(wù)的嘗試，作為一家定位于社區(qū)餐飲的企業(yè)，金百萬(wàn)大的優(yōu)勢(shì)一方面擁有80萬(wàn)的會(huì)員數(shù)量，另外一方面金百萬(wàn)能夠很好地和附近的社區(qū)相互融合，解決后物流后一公里的頑疾。“互聯(lián)網(wǎng)很好地解決了餐飲企業(yè)空間和時(shí)間的難題。”鄧超表示，“通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)，把金百萬(wàn)的價(jià)值放大，這是金百萬(wàn)下一步重要的戰(zhàn)略。”

對(duì)互聯(lián)網(wǎng)非常重視的金百萬(wàn)已經(jīng)通過(guò)后臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)化流程，將菜品進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化處理，甚至做成半成品進(jìn)行電子商務(wù)銷(xiāo)售，比如將非常復(fù)雜的水煮魚(yú)清晰的分成13道工序，包括了從采購(gòu)到菜成型送到消費(fèi)者面前。除此以外，金百萬(wàn)還充分發(fā)揮其臨近社區(qū)和龐大的會(huì)員數(shù)量，進(jìn)行充分的挖掘，已經(jīng)開(kāi)辟了蛋糕等電子商務(wù)業(yè)務(wù)，每天銷(xiāo)量高達(dá)300多個(gè)。

事實(shí)上，金百萬(wàn)的這種做法與互聯(lián)網(wǎng)上的盈利模式非常類(lèi)似，80萬(wàn)的會(huì)員在互聯(lián)網(wǎng)上被稱(chēng)為用戶(hù)群，通過(guò)線下實(shí)體餐飲企業(yè)吸引到用戶(hù)到此來(lái)消費(fèi)，進(jìn)而成為會(huì)員，然后通過(guò)線上的增值服務(wù)來(lái)不斷的深度挖掘用戶(hù)的消費(fèi)潛力。按照鄧超的規(guī)劃，金百萬(wàn)未來(lái)要成為社區(qū)的中央廚房，只要是每個(gè)金百萬(wàn)店面能夠覆蓋的方圓5公里，都可以進(jìn)行食品、菜品等配送服務(wù)，金百萬(wàn)也會(huì)逐漸成為線上線下結(jié)合的新型餐飲企業(yè)。

數(shù)據(jù)顯示，2015年中國(guó)餐飲業(yè)銷(xiāo)售總額將達(dá)3.7萬(wàn)億元，占預(yù)期社會(huì)消費(fèi)品零售總額30萬(wàn)億元的1/10。如此巨大并且快速增長(zhǎng)的市場(chǎng)，不僅對(duì)于餐飲企業(yè)未來(lái)的成長(zhǎng)有著巨大的商機(jī)，同時(shí)也是對(duì)互聯(lián)網(wǎng)和IT企業(yè)發(fā)展的巨大機(jī)遇，比如電子支付、網(wǎng)絡(luò)訂餐、餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)、電子商務(wù)等都具有強(qiáng)烈的吸引力。要知道，僅僅餐飲企業(yè)的采購(gòu)來(lái)說(shuō)，在日本，餐飲采購(gòu)98%是通過(guò)電子平臺(tái)實(shí)現(xiàn)的；在歐洲，餐飲企業(yè)大宗采購(gòu)100%通過(guò)電子平臺(tái)完成。而中國(guó)，就北京市場(chǎng)而言，2011年北京餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額約為800億元，其中30%左右用于采購(gòu)，僅此一項(xiàng)就是200多億元的市場(chǎng)潛力，而與歐洲、日本等相比，中國(guó)電子采購(gòu)幾乎可以忽略不計(jì)。